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烧鸡罐（第1页）

烧鸡罐

【原料】净肥鸡1公斤，鲜虾仁150克，水发香菇25克，火腿肉50克，

鸡蛋2个，洋葱25克，酱油2.5克，面粉50克，面包粉50克，干淀粉10

克，盐2.5克，胡椒粉1克，味精2.5克，熟猪油500克（耗50克）。

【做法】鸡的头、脚、翅切下，鸡身切片，剔除全部骨头，用刀将鸡肉片成二大薄片，平排在盘上，涂上味精水（1克）、盐水（1克），再撒上干淀粉（5克）。

虾仁、火腿、香菇、洋葱、碎鸡肉一并剁成细未放在碗中，加入精盐（1.5克）、味精（1.5克）、胡椒份、干淀粉（5克）拌成馅，分成2份，分别铺在两大片鸡肉上，卷成圆筒状，包上净纱布，放进笼屉用旺火蒸熟取出，去布晾凉，头、脚、翅用酱油抓匀，鸡蛋打散。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到六成热时，头、脚、翅下锅炸熟捞起，将鸡卷滚匀面粉，再酸匀蛋液，滚匀面包粉，下锅炸至呈金黄色时，倒人漏勺沥去油，鸡卷放在熟砧板上切成6毫米厚的24片，排在盘上形如鸡身，再拼上头、脚、翅，盘边饰配时鲜青菜即成。

【特点】色呈金黄，皮酥肉香，肉嫩荤润，味爽略辣。

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