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鸡丝春卷（第1页）

鸡丝春卷

主要原料

精白面粉500克，光嫩鸡1250克，冬笋（净）200克，植物油2500克

（耗150克），猪油100克，精盐7.5克，白糖2.5克，味精5克，胡椒粉

.5克，清汤150克，水菱粉5克，芝麻油25克。

制作方法

光鸡剖腹挖去内脏，除去毛杂洗净，斩去头、脚、翼梢，放入冷水煮至七成熟时捞出，待冷却后拆去骨头，与冬笋均切成1.5寸长的细丝。

烧热锅放入猪油，先投下冬笋丝略煸一下，即投入鸡丝，加入清汤、精盐5克、白糖、味精、胡椒粉拌匀，待烧开后，用水菱粉勾芡，加入芝麻推匀，起锅装盆，待冷却后，使用。

将面粉放入钵内，加入精盐2.5克（放盐的作用是有助面团的韧性，

但不宜多放，否则皮子发脆，容易破裂），清水250克拌和，揉至像馒头酵

面一样光滑，用手搅揉起厚泡泡时，再加入50克冷水搅和，用手拎住钵边的面团不断向中间搋揉（边搋边旋转钵头，这样使面搋得均匀），直至打上劲

（面粉起薄泡泡，有粘性沾手，并能将面浆任意收缩），制成面浆后让其饧胀一下。

4.将煎盘置于炉上，用小火烧至摸上去烫手时，右手抓一把面浆，用拇指和食指扣住，运用五指翻的动作，使面浆下垂至与煎盘接触，转动面糊成直径4寸的薄皮子，随即将手向上一提，使面浆从煎盘中仍回到手里，然后从皮子边沿揭起，翻身略烘一下，即成皮子。

将摊好的皮子一张张揭开，然后取一张皮子托在左手掌心中，右手用竹刮子将馅心刮入皮子中间，从身边向外折去13，两边向中间折成2.5寸长，边沿抹上粉浆，再向外折至边沿粘牢即成春卷生坯。

烧热锅放入生油，用大火烧至油八、九成热时，将春卷生坯下锅稍炸，用漏勺翻动，待炸至金黄色时捞出装盘即成。

风味特点

酥、脆、香、嫩

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