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砂锅羊头（第1页）

砂锅羊头

羊头本是质味平常的原料，而在北京鸿宾楼饭庄名师的手下，能制成众口皆赞的风味名馔，“砂锅羊头”

就是其中之一。

这个菜一上席面，便觉一股浓郁的香气扑鼻而来，其汤色白如奶，软烂的羊头肉鲜美异常，灸热可口，回味无穷。

此菜在烹调中使用了鸡汤，经长时间的煨煮，使汤香与肉香融为一体，加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制，风味便不同于一般了。

此菜适于冬季食用，可配蒜泥、香菜同吃。

砂锅羊头

原料：

主料：净羊头一个（约重2500克）。

配料：水发香菇5克、油菜心4棵、鸡汤1250克。

调料：盐2克、姜汁3克、料酒60克、味精5克、白糖3克、葱段、姜片各10克、牛奶150克、湿淀粉25克、熟鸡油150克。

制法：1、择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净血污，放入开水锅中。

待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂时捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳皮。

然后将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再放入开水氽二三次（每次放料酒15克，姜汁0.5克），沥净水，挑出羊眼另放。

香菇、油菜心分别另用开水焯一下待用。

2、将熟鸡油（50克）放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片、炸成金黄色时，烹入料酒（10克）、倒入鸡汤烧开约2分钟后，捞出葱段、姜片。

再放入熟鸡油（100克），将鸡汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤，然后倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮4～5分钟，加入盐、料酒（5克）、姜汁（1克）、香菇，煮4～5分钟。

待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用调稀的湿淀粉勾芡即成。

特点：

香气扑鼻，汤白如奶，鲜美异常，回味无穷。

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