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之江鲈鱼羹（第1页）

之江鲈鱼羹

《晋书·文苑·张翰传》记载着一个故事：西晋文学家张翰（字季鹰），在齐王司马同执政时，任大司马东曹掾。

因见秋风起，思恋家乡吴中的美味莼羹妒鱼脍。

曰：“人生贵得适志，为何羁官数千里，以要名爵乎！”

他借口思念家乡莼鲈，辞官回到家乡。

后来这“秋思莼鲈”

的故事，演变为“莼妒之思”

的成语，成为表达思乡之情的典故。

之江鲈鱼羹

原料：

主料：鲈鱼肉150克、西湖莼菜200克。

配料：熟鸡丝25克、熟火腿丝10克、陈皮丝5克。

调料：葱丝、葱段各5克、姜汁5克、胡椒粉1克、料酒15克、盐3克、蛋清1个、清汤200克、味精2克、湿淀粉25克、熟猪油250克（约耗50克）。

制法：

1、将鲈鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加入盐（1.5克）、蛋清、料酒（5克）、味精（0.5克），捏上劲，用湿淀粉（10克）拌匀上浆。

西湖莼菜在沸水中焯一下，沥干水，待用。

2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。

炒锅内留底油（25克），回置火上，投入葱段煽香，加入料酒（10克）、精盐（1.5克）、清汤和清水250克，烧沸后，拣去葱段、放入味精（2克）及姜汁，用湿淀粉（15克）勾薄芡。

将鱼丝及药菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，用手勺推匀，盛入大碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉即成。

特点：

莼菜清香，鱼羹滑嫩，色彩悦目。

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