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麻酱紫鲍
〔主料辅料〕
干鲍鱼250克味精3克葱末5克鸡油10克精盐2克花生油30克姜末5克白糖4克清汤200克芝麻酱50克绍酒15克碱面15克〔烹制方法〕
将鲍鱼放入温水中泡软洗净,取一干净小铝桶加水烧热,把鲍鱼放入桶内,水开后用微人烧。
待鲍鱼炖嫩时离火,把鲍鱼捞出,片成大片放入盆中,加入碱面,沏入温水,泡至厚大呈浅米黄色时捞出,再用清水洗去碱味,放入沸水中焯透。
将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹,再切成1厘米宽的条。
炒勺内加花生油,中火烧至七成熟时,放入葱末,姜末炒出味,随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐,鲍鱼条烧沸,打去浮沫,加入芝麻酱、味精,用手勺搅匀,待汤汁稠浓后,淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙,再用温水泡软。
煮制时要用小火,汤水保持微开为好。
经过提质的鲍鱼要去掉碱味。
剞刀时刀距为0.23厘米,深度为鲍鱼片的45。
〔风味特点〕
麻酱紫鲍,是山东烟台地区的传统菜肴。
此菜使用的鲍鱼为紫鲍,就是泛指鲍鱼的干制品,鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光,经干制后,肉面则变成紫色,故称紫鲍。
此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。
鲍鱼有滋补强壮之功。
芝麻酱则具有滋肝肾,润肠胃之效。
成菜后具有浓郁的芝麻酱香味,爽口不腻,是高档宴席上的佳肴。
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