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脯酥全鱼（第1页）

脯酥全鱼

[主料辅料]

黄花鱼1尾精盐5克

约750克味精3克冬笋15克清汤150克冬菇15克于淀粉30克熟火腿15克湿淀粉25克青豆10克熟鸡油30克鸡蛋清4个熟猪油750克绍酒20克葱姜未各2克[烹制方法]黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净。

从鳃盖下沿砍下鱼头。

将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形，用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。

将鱼骨刺，鱼皮去净，成为净鱼肉。

用刀片成长4厘米，宽2厘米，厚0.3厘米的抹刀片，加绍酒、精盐、味精腋浸入味，冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。

将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用。

炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油内炸熟取出。

鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出，按鱼的原型，摆放在鱼盘里。

勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤、绍酒、精盐、味精，放人冬菇、冬笋、火腿、青豆，烧开后用湿淀粉勾艾，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。

[工艺关键]

剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。

搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。

保持油温在三四成热。

如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色。

用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡。

[风味特点]“脯酥全鱼”

也称为“朴素全鱼”

。

此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。

它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴，其制做与“绣球金鱼”

有同工异曲之妙，是一味颇为食者称道的佳肴，多见于宴席间，被列为山东名菜。

此菜刀工细腻，火候适宜，以色泽洁白，清淡滑爽，形状美观见长。

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