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清蒸合页鱼（第1页）

清蒸合页鱼

〔主料辅料〕

鲜鲈鱼1尾750克味精4克湿淀粉25克葱姜汁35克鲜虾泥150克料酒5克清汤500克葱段10克肥猪肉泥25克香菜段3克精盐8克姜片10克鸡蛋清50克香油5克〔烹制方法〕

鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净。

从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石。

刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺。

洗净后，前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约0.2厘米）。

虾泥、肥猪肉泥放碗内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子。

由尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头。

将合页鱼撤上精盐、料酒、葱段、姜片上展蒸熟，取出去掉葱姜。

勺内放清汤，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成馏芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。

〔工艺关键〕

剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整。

虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起。

吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀。

蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10分钟左右为宜。

〔风味特点〕

清蒸合页鱼是胶东名肴，以海产鲈鱼为原料制作而成。

鲈鱼，别名花鲈，《本草纲目》云：“此鱼白质黑章，故名”

。

史料中有“作鱿尤佳”

的记载。

其肉质坚密，刺小肉丰，鲜嫩细白，脂肪多，是制作“合页鱼”

的最佳原料。

用刀将鱼剔取两片整鱼肉，改成肉断皮连的抹刀片，再在两片鱼肉之间夹上肉泥，蒸熟取出。

该菜讲究造型，制作精细，肉质鲜美，清嫩可口，历来是烟台筵席名品。

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