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烧镶贻贝（第2页）

烧镶贻贝

〔主料辅料〕

熟贻贝肉30克鸡蛋75克味精3克香油3克瘦猪肉100克料酒3克湿淀粉20克熟猪油750克葱姜末10克精盐5克精面粉50克清汤50克〔烹制方法〕猪肉剁成细泥，加葱、姜末、清汤、料酒、味精、精盐、香油、蛋清搅成肉馅。

将贻贝入开水中氽透，捞出控净水分，加精盐、味精、料酒、香油腌渍，把肉馅均匀地逐个抹入贻贝肉缝内，然后沾匀精面粉。

蛋黄、湿淀粉调成浓糊待用。

勺内放油烧至八成热，将贻贝逐个挂匀蛋黄糊下油内炸熟，呈金黄色时，捞出盛盘内即可。

吃时外带椒盐。

〔工艺关键〕1.猪肉泥打浆时，吃水不宜过多，避免浆泥过稀。

2.肉泥抹入贻贝肉缝内要严实，使贻贝显得饱满，否则造型不佳。

3.炸贻贝时，油温以七八成热为宜。

油温过高，上色过大。

色泽不佳；油温过低，易使贻贝脱糊、塌在油内。

〔风味特点〕

贻贝，俗称“海红”

、“壳菜”

，美称“东海夫人”

。

其干制品因晒制时不加盐，故又名淡菜。

属瓣鳃纲、贻贝科。

盛产于辽宁、浙江、福建、山东、广东沿海地区，以浙江泗列岛产量最高。

它多生长在风浪不大，水流急畅的港湾或近海于潮线以下浅海，附着在岸壁浮标、注桩、锚缆、岩礁、堤坝、渔具或其他贝壳上。

富含蛋白质、脂肪、糖等营养成分，有“海中鸡蛋”

之美誉，是一种食用价值和药用价值较高的海产佳品。

食用贻贝，在我国有二千多年的历史。

西汉初年的《尔雅》中就曾记载了“贻贝”

的名字。

到唐代，贻贝的干制品“淡菜”

已深受人们欢迎，并被作为贡品送进宫廷。

《唐书·昌黎集》中有：“明州岁贡海虫、淡菜、蛤、蚶可食之属”

的记载。

可见其珍贵，难怪唐人有“虽形状不典，而甚誉人”

之说。

“烧镶贻贝”

为烟台传统名肴，它是将肉泥填入贻贝的凹陷处，经挂糊用油炸熟，色泽金黄，外香内嫩，深得食客青睐。

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