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氽芙蓉黄管（第1页）

氽芙蓉黄管

［主料辅料］

猪黄管10根清汤700克鸡蛋清150克火腿丝25克香菇丝25克绍酒10克油菜丝50克味精3克精盐5克鸡胸泥l00克（烹制方法〕1，猪黄管用清水洗净，放入锅中加水在旺火上煮沸后，移至微火焖煮2小时，至八成熟时捞出，用清水洗净，撕去脂肪，再用沸水烫过，洗去油分，用筷子顶住一头。

将其翻过来；用清水洗净备用。

将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。

取5根猪黄管截成长5.5厘米的段，用刀尖均匀地划成“蜈蚣”

状。

将鸡泥均匀地抹在黄管内，把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处，入笼蒸透取出。

其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段，也用刀划成“蜈蚣”

状，在沸水中焯一下。

将鸡蛋清放入汤碗内，加清汤、精盐，用筷子搅匀，入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”

底。

将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”

底上。

净锅内放入清汤，加精盐、味精、绍酒，置旺火上烧开撇去浮沫，慢慢倒入汤碗中即成。

（工艺关键〕

打蜈蚣花刀时要悬刀剞，不能将猪黄管切断。

制作芙蓉底时，蛋清和清汤的比例要相等。

蒸猪黄管时要注意火候，一般蒸5分钟即可。

（风味特点〕1.“氽芙蓉黄管”

是采用氽的烹调方法，以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜，此菜是济南传统的风味汤菜。

猪黄管，俗称管挺，形如管状，柔韧有弹性。

熟后变脆，是一种理想的汤菜原料。

此菜选料严格，刀工火候非常讲究，成熟后汤汁清澈见底，味道纯正香醇，脆嫩爽口，营养丰富，是高级宴席的汤菜。

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