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炸脂盖（第1页）

炸脂盖

［主料辅料］

羊五花肉300克姜片10克酱油20克甜面酱15克鸡蛋l个蒜片10克湿淀粉35克花生油750克葱段30克（约耗75克）芝麻油5克蒜瓣2克

（烹制方法〕

将羊肉洗净放入冷水锅内，煮5分钟至血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.8厘米的片，平放在盘内，加入酱油、葱段（10克）、姜片、蒜片入笼蒸烂（约90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。

鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊。

炒锅内放入花生油置中火上烧至八成热时，将肉片周身沾匀鸡蛋糊放入油内，炸到九成熟时捞出；待油温升至九成热时，再投入肉炸成金黄色捞出。

将炸好的肉片切成斜块，摆入盘内即成。

上桌时随带料碗（甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内；葱段、蒜瓣同盛另一碟中）佐食。

［工艺关键］

制作此菜要领有三，一是肉要酥烂，二是炸时重油，三是跟料碟上桌。

此菜主料亦可用猪五花肉，选用肥瘦相间的部位，肉要带皮，下酱锅煮熟烂，改刀挂蛋糊炸制而成，其味咸鲜，酥香味浓，肥而不腻。

［风味特点］

“炸脂盖”

是济南回族的传统风味菜肴，由老马家饭馆所经营，为1956年全省名吃展销品种之一。

该店座落在济南“大观园”

内，早在50年代就以烹制独具特色的回族菜肴名噪泉城。

成菜色泽金黄，外酥里嫩，以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食，别具风味。

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