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黄焖全鸡（第1页）

黄焖全鸡

[主料辅料〕

雏鸡1只约750克酱油50克姜2片清汤150克葱2段精盐汁3克八角5克绍酒10克湿淀粉30克花椒油5克黄酱40克花生油1000克[烹制方法〕将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。

酱油（20克）、黄酱（10克）调匀抹在鸡身上浸养。

炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。

炒锅内留油50克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。

烧开后，锅移至小火上，加盖偎炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。

原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄荧，加绍酒、花椒油，浇在鸡上即成。

[工艺关键〕

加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火焖偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离。

〔风味特点〕

黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜，制作此菜，因为秋天为黄金时节，主料必须选用当年嫩鸡。

此菜为济宁历史名店“温泰和”

的看家菜之一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。

此菜色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。

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