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烧罗汉面筋（第1页）

烧罗汉面筋

[主料辅料]

熟面筋1500克清汤1000克水发冬菇25克熟猪油25克葱段3克绍酒10克水发玉兰片25克花生油1000克姜2克（约耗100克）鲜口蘑18个精盐4克花椒油10克湿淀粉25克酱油75克〔烹制方法〕

面筋去边，每隔1厘米划一刀口（深约为面筋的15），再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片。

冬菇、玉兰切片，葱姜拍扁。

炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。

炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。

炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒（5克），沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒（5克），盖盖用小火煨烧15分钟。

待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再偎烧5分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。

锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤盘内。

5·将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。

勾这种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在菜上，但又能流动为佳。

〔风味特点〕

1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。

此菜做法精细，造型优美，鲜香软嫩，久食不腻。

面筋四周，摆放18个口蘑，恰似十八罗汉静坐，故而得名。

2.1915年，军阀靳云鹏（济宁邹县人）宴请曹馄，内厨马钦义运用济宁传统做法，献上这道家乡风味菜。

菜一登席，雅趣倍增，深得曹锟及其随行人员的赞赏：“济宁食俗不凡，色香俱佳”

。

此菜亦因之身价倍增，誉声贯耳。

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