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雪峰驼掌
〔主料辅料〕驼掌2个
火腿50克
冬菇50克
面粉50克
葱段10克
鸡腿4只
猪蹄4只
鲜姜10克
花椒2克
胡椒粉3克
食盐12克
料酒30克
〔烹制方法〕
驼掌洗净,下开水锅内煮约4小时,捞出除去骨头。
鸡腿、猪蹄去毛,刮洗干净,用刀顺长剖为两瓣。
火腿洗净,切象牙块。
冬菇去蒂,洗去泥沙,切窝刀片。
锅坐火上,将猪蹄、鸡腿、驼蹄下入锅内,注入开水煮沸,再下入葱段、鲜姜和花椒,然后改温火炖烂。
将驼掌改窝刀片,放入锅内,冬菇片上压火腿,加食盐5克,再加料酒,上笼蒸透,使其入味。
鸡蛋清打入碗内,打发成高丽糊,加入面粉,再加胡椒粉和剩余的食盐搅拌均匀,在大托盘四周堆成雪峰状,上笼蒸约5分钟,将驼掌翻扣托盘中央,然后用锅内肉汤挂白汁,浇驼掌上即成。
〔工艺关键〕
驼掌下锅,注入开水,以淹过驼掌为宜。
火温炖烂,约需3小时以上。
盛蛋清的碗必须洁净,不能带油、盐、碱及生水,顺一个方向抽打,成形后插入一根筷子不倒立定即成。
〔风味特点〕
雪峰驼掌,是敦煌地方名肴。
敦煌石窟的彩塑和壁画历史悠久,世界闻名。
雪峰驼掌以“八珍”
人馔,把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌,使人刮目相看。
石窟与驼掌,被誉为“敦煌二绝。”
敦煌人民向以好客著称。
据《三国志·慈仓传》记载,早在三国时代,敦煌太守慈仓,对西面来的商旅,“皆劳之”
,有到敦煌贸易的,“官为平取,辄以府见物与共交市”
,事毕回去,派人护送出关。
如果还想到长安、洛阳,就发给“过所”
(通行证)。
由于他妥善而热情地安排了西域各民族和各国商旅的贸易活动,各族人民无不称其德惠,敦煌厨师为款待来客,用被誉为“八珍”
之一的驼掌烹制此菜。
形如雪峰,构思新颖,选料严谨,制作精细,色、香、味、形俱佳,来敦煌一游,只观石窟;不食“雪峰驼掌”
将引为终身憾事。
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