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爆炒腰花（第2页）

爆炒腰花

［主料辅料］猪腰200克

（约耗50克）

水发木耳15克

肉汤50克

姜末2.5克

水发玉兰片75克

精盐1.5克

葱15克

绍酒15克

蒜片2.5克

湿淀粉15克

酱油10克

熟猪油280克

味精1.5克

［烹制方法］

猪腰撕去皮膜，平刀片为两半，去净腰臊。

在剖面剞麦穗花刀，再改成4厘米长、2厘米宽的条，用精盐0.5克、绍酒6克、湿淀粉5克抓匀浆透。

玉兰片切成3厘米长、2厘米宽的薄片，葱切成2厘米长马蹄片，木耳个大的撕碎。

炒锅置旺火上烧热，用油滑过，加熟猪油250克烧九成热，将腰花投入爆熟倾人漏勺沥去油。

原炒勺另加熟猪油20克

烧七成热，投入葱、姜、蒜煽出香味、放入玉兰片、木耳，加绍酒9克、酱油10克

勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟猪油10克，翻匀装盘即成。

［工艺关键］

猪腰先氽水，后上浆，油中一爆，迅速出勺，勺中兑汁，勾芡后再下腰花，翻匀即出锅，各道功序，突出一个“决”

字，是保证爆好腰花的关键。

［风味特点］1.“爆炒腰花”

是陕西传统家常热菜。

相传此菜始于唐高宗永徽六年。

这年二月初，高宗一病不起，再也不能象往年那样游园赏花。

武则天传旨御膳房，精心设计了此菜进献高宗。

高宗看菜形如花，入口一尝，香鲜脆嫩，甚合胃口，食欲大增，连问：“此菜何名？”

武则天忙答：“禀皇上，此菜名肾花。”

“什么圣花？”

高宗不解。

武则天说：“现在正当百花盛开，妾身吩咐做了这菜，愿圣上心花怒放，龙体早康。”

高宗听罢大喜，每日必食此菜，不久身体痊愈。

2.此菜以猪腰子为主料，配以玉兰片和木耳爆炒而成。

成菜花形美观，脆嫩鲜美，是大众化菜肴。

久病体虚，腰脊疼痛，身面浮肿，遗尿遗精者，常用有食疗效果。

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