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三丁烩白云（第2页）

三丁烩白云

〔主料辅料〕生羊脑250克

胡椒粉0.5克

水发蘑菇50克

食盐2.5克

羊腰100克

湿淀粉50克

鸡蛋2个

酱油10克

香菜25克

香油50克

味精2.5克

蒜15克

葱15克

〔烹制方法〕

羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成1厘米见方的丁，用开水余透扮出。

水发蘑菇切成1厘米见方的丁，氽洗干净。

鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成1厘米见方的丁。

葱剥皮洗净，剖两半切成段，蒜剥皮、用刀轻轻拍破。

香菜铣净，切成段。

羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块。

4，铝放火上，加油25克

烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤500克，用漏勺涝去葱、蒜，放入腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开，用淀粉勾成芡，加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。

〔工艺关键〕

腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看。

勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。

倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。

可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

〔风味特点〕1.“白云”

指的是羊脑。

羊脑洁白如云，故有白云之称。

据考证，此菜由“全羊席”

中的“烩白云”

演生而来。

2.“全羊席”

又称“全羊大菜”

。

清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”

宴会。

所谓“全羊席”

，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。

品种多达72种，一说108种。

但在所有菜名中，不露一个“羊”

字，如本菜之“羊脑，”

美其名曰“白云”

。

“三丁烩白云”

，汤宽汁厚，口味鲜美，配料恰当，突出一个“烩”

字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。

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