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白猪头肉
〔主料辅料〕
猪头3个韭菜段50克精盐50克姜蒜汤500克黄瓜片50克香油50克
〔烹制方法〕
煺毛:把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止。
卤制:把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2小时即熟。
撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成。
批片:将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好。
调味:将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汤、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
猪头必须加工干净,没有绒毛、脏物。
姜蒜汤:姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁。
〔风味特点〕
白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。
据说,古时潞安府(今长治市)东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。
有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。
师傅让他立即捞出用凉水冲泡,想找个补救办法。
如果再放上酱油卤制,时间短了不上色,时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。
他们一天一夜也没想出个办法。
次日早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,美味扑鼻。
师傅取一块切成片,用蒜泥拌食,顿感情香可口,风味独特。
后来,孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”
的营生,代代相传,闻名上党地区8县。
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