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奶油麒麟鳜鱼（第2页）

奶油麒麟鳜鱼

［主料辅料〕净鳜鱼1

尾湿淀粉15克

水发香菇15克

精盐5克

水发兰片10克

味精2克

水发木耳10克

猪油40克

胡萝卜10克

绍酒10克鸡蛋清l个葱5克

鸡蛋1个

姜5克

生鸡脯肉25克

蒜5克

奶汤750克

〔烹制方法〕

将鳜鱼脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下。

把香菇、兰片、木耳、胡萝卜切成相等的圆片，呈鱼鳞形。

葱、姜、蒜切末。

把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体。

把切好的香菇、兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状。

将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25克，澥开后再加精盐，搅成泥。

将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出，将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧。

用鸡汤25克，精盐、味精、绍酒浇在鱼身上。

将摆好的鳜鱼上展蒸15分钟取出，浇去水分。

勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

［工艺关键〕

刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”

、插汤整齐。

奶汤中放几粒

红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳。

3.勾芡不可过浓。

〔风味特点〕

红樱桃、缤纷的麒麟、欲飞的小鸟，不由想起满族流传神话。

相传，天池有三神女沐浴，神鹊口衔朱果吐在美丽的佛库伦衣裙上，佛库伦见其奇香扑鼻，吃入腹中，后生一男孩，名叫库里雍顺，长大后开创满州基业。

此菜肉嫩味鲜，汁白芡亮。

形似麒麟，色彩纷呈，立意新颖。

造型奇特。

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