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水产类 白扒鱼翅（第2页）

水产类白扒鱼翅

〔主料辅料〕

水发蝗鱼翅1000克

绍酒2克

菜心l00克

味精1克

水发冬菇50克

姜汁5克

火腿50克

精盐3克

净冬笋50克

奶汤500克

熟鸡腿2个

精猪油200克

熟猪时肉500克

〔烹制方法〕

把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。

把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上，再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。

炒锅置火上，放入熟猪油200克，奶汤500克，精盐1克，绍酒1克，姜计2克，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。

将精盐2克，绍酒1克，姜汁3克，味精1克放入锅中，旺火收汁。

扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。

〔工艺关键〕

鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉，将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎。

老硬的司焖5—6小时，软嫩的焖4—5小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可。

鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。

〔风味特点］1.“白扒”

是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”

齐名而蜚声于世，号称“南北二扒”

。

“扒”

是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料充分吸收，以达到“用油不见油”

的特殊要求。

河南烹调师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”

的烹制口诀，可见准确运用火力的重要。

2.此菜为“汁梁十二扒”

之一，汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻，光彩照人，颇有独到之处。

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