肉书屋

手机浏览器扫描二维码访问

清炖元鱼（第1页）

清炖元鱼

［主料辅料］

元鱼1只味精1克

（约750克）绍酒10克

精盐3克葱段5克

姜块5克胡椒粉10克香菜15克清汤1000克［烹制方法］

鲜活元鱼宰杀后，去内脏，剁去爪，洗净黑皮，然后剁成3厘米见方的块。

将元鱼块放入开水内余一下，去净血沫，再用开水冲洗一次。

姜块用刀拍松待用。

砂锅放旺火上，加入清汤、姜块、葱段、元鱼块。

汤沸，撇去浮沫，改用小火炖制。

待汤清、肉烂、味浓时，下入精盐、味精、绍酒，盛入汤碗内，洒上香菜、胡椒粉即成。

［工艺关键］

元鱼要鲜活，死的有毒，不可食用。

在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”

，烫完后把膜刷净，以免有腥味。

炖元鱼时，若汤汁滚沸，成汤混浊不清，失“清炖”

风味特色。

［风味特点］

元鱼学名称鳖，又叫甲鱼。

《随息居饮食谱》曰：“鳖，甘、平。

滋肝肾之阴，清虚劳之热。

以湖地所产、背黑而光泽，重约斤许者良。”

元鱼肉嫩味鲜，营养丰富，滋阴润燥，大补元气。

其裙边富含胶质，是精华所在。

河南大别山北麓淮河流域，雨量充沛，河网纵横，沟塘库堰尤宜元鱼生长繁殖，所以豫南地区盛产元鱼。

豫菜中，元鱼菜式甚多，红烧、清炖皆可，亦可与鸡同烹。

“清炖元鱼”

为豫南名菜，其汤清、肉烂、味醇，亦作为滋补药膳上席。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。