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畜肉类 银珠扒熊掌（第2页）

畜肉类银珠扒熊掌

（主料辅料）

涨发好的熊掌1只

精盐5克

水发干贝100克

绍酒40克

火腿片100克

姜汁3克

净冬笋片150克

葱段1.5克

水发香菇150克

酱油6克

熟鹌鹑蛋40个

清汤1500克

熟鸡腿4只

熟猪油200克

熟猪肘子750克

姜块35克

味精3克

（烹制方法）

将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。

稍凉，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。

干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。

兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸2小时。

下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。

锅放火上，下入熟猪油。

油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

（工艺关键）

烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。

用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）。

从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。

（风味特点）

熊掌又名熊蹯。

《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”

“食之御风寒，益气力”

。

有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。

但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。

豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。

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