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炙子骨头（第1页）

炙子骨头

〔主料辅料〕

羊肋肉1000克葱白60克胡萝卜200克姜块10克生菜100克花椒3克精盐15克醋5克绍酒20克甜面酱50克白糖25克

〔烹制方法〕

选肉质肥嫩，肋骨细小的羊肋几根，把一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。

取葱白10克切成段，葱块用刀拍裂，选用精盐、花椒、料酒15克，白糖15克一起拌入羊肋，腌1小时。

胡萝卜洗净削皮，制成12个蝴蝶形。

生菜洗净消毒后取嫩心12个备用。

甜面酱加白糖10克炒熟装人小碟，将葱白50克切成象眼形插入其中，摆成葵花形的“葱碟”

。

3。

将木炭炉点燃，放上烤架，待木炭不冒烟时，把腌好的肋条放在炭炉上炙烤，并不断刷上醋和料酒5克调好的汁。

至肋肉烤透，色泽红润时装入盘内，骨柄向外，放上生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌，由就餐者自行调配佐食。

〔工艺关键〕

取肋骨时，要由腰窝处下刀，每扇肋骨只取6-8根，肋骨上要带肥瘦肉2厘米。

将每根肋骨从中截开，每节10—12厘米长。

〔风味特点〕

据《东京梦华录》记载：“炙子骨头”

是“天宁节”

宋徽宗生日，群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒莱。

及至南宋，成为临安市肆菜的名品，元明的烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法。

此后在中原地区一直盛传不衰。

“炙子骨头”

选料考究，制作精致。

成菜色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美，食后令人唇齿溢香。

若佐以葱段、甜面酱、蝴蝶萝卜、生菜，则风味更佳。

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