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拨霞供（第2页）

拨霞供

〔主料辅料〕

去骨净野免肉2只

葱花50克

（约重800克）

韭菜头50克

精盐25克

香菜50克

韭菜花50克

榨菜50克

芥菜花50克

虾油50克

蒜苗花50克

绍酒50克

虾酱50克

醋50克

芝麻油50克

芝麻酱50克

辣淑油50克

腐乳汁50克

〔烹制方法〕

将兔肉洗净片成薄片，放在盘内，火锅内添入开水，将火锅内木炭点燃，火锅下垫一大水盘放桌上。

调料和匀后，按食客人数分装小碗随火锅上桌。

3，锅中水煮开，用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下，肉变色即可蘸着调料食用。

〔工艺关键〕

野兔要放尽血，切片宜薄，可先冷冻一下再切较易。

人们对辣味的适应程度不同，辣椒油最好不要与其他调料拌在一起，可单放容器中，由食客自己添加。

火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味，可备应时蔬菜，供食客选用。

〔风味特点〕

据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。

“拨霞供”

即“兔肉涮锅”

。

宋孝宗时武夷山隐士饶止翁，博学多识，人称“止师”

。

一日，大人林龙落踏雪往访，偶得一兔，止翁使用兔肉制作了此菜。

五六年后，林到京师工部员外朗杨永斋处，杨又出此菜款待，林遂赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。

醉忆山中味，浑忘是贵家。”

从此，此菜便在民间流传开来，延续至今。

此菜颇似北方风味涮羊肉，但易羊肉片为野兔片，齿颊留香，实为中州地方传统名肴。

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