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水晶脍（第1页）

水晶脍

［主料辅料］

净白条鸡1只瘦火腿肉150克

（约750克）香菜50克

黄蛋糕50克（约750克）胡萝卜50克绍酒15克精盐15克味精3克猪肉皮1000克葱汁50克猪肘子1只姜汁50克［烹制方法］

先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中永洗一遍。

鸡洗净剁成核桃块，时子切成象限块，一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫，同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添人大半盆水，上笼蒸烂，汁粘时下笼。

将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、绍酒、味精搅匀。

取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净，把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内23的深度（厚4厘米左右），放电冰箱内速冻20分钟。

把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片，香菜叶掐25片，黄蛋糕切成小凤尾片25片，胡萝卜也切成凤尾形片25片。

在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共25组。

然后再淋上所剩的13鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻。

将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25块长约6.6厘米、宽约2厘米的凤尾块。

将凤尾形水晶冻块以底层17块、顶层8块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。

［工艺关键〕

猪肉皮用量要准确。

蒸透蒸烂，以能制冻为度。

[风味特点]

“脍”

是古老烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。

孔子曾有“脍不厌油”

之说（《论语·上党》）。

“水晶脍”

系宋代名菜，当时在汴梁市肆中享有盛誉。

因其主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。

元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。

“水晶脍”

为仿宋菜，外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。

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