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凤尾胡芹（第2页）

凤尾胡芹

[主料辅料〕

胡芹750克

葱丝25克

鸡脯肉100克

姜丝25克

青虾150克

精盐4.5克

酱瓜丝25克

味精2克

香菇丝25克

绍酒8克

红辣椒丝25克

花椒10粒

鸡蛋清2个

葱5克

清汤250克

姜5克

熟猪油50克

湿淀粉15克

[烹制方法〕

芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成4.5厘米长的段，用开水悼一下，捞出淘凉，备用。

鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出搌干水分，用刀剁砸成泥，加入精盐1.5克、湿淀粉5克、绍酒3克、味精1克、熟猪油5克，搅打成糊。

青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒3粒、精盐1克，煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾。

芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿人芹菜内。

把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个。

把每个芹莱段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。

炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐1.5克，味精1克、绍酒5克，翻两个身，添人清汤，汤沸，下湿淀粉20克勾流水芡，浇在芹菜上即成。

［工艺关键〕

蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10分钟为限。

清汤下湿淀粉，要求明汁亮芡。

［风味特点〕1.“胡芹”

又名“归芹”

，是豫东名产，以其棵大、脆嫩而无渣丝著称。

相传，宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。

从此胡芹名扬遐迩。

自宋以来，开封、商丘一带向以胡芹作为宴会佳肴，故有“喜有车马临门第，胡芹贡酒宴佳宾”

之佳咏。

胡芹可炒、炝、油渍，无不脆嫩爽口。

2.“凤尾胡芹”

以胡芹酿上鸡茸糊，再配以凤尾虾，构思新颖，制工精巧。

成菜色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。

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