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麒麟吐玉书（第1页）

麒麟吐玉书

〔主料辅料〕

紫米饭200克

蛋黄糕10x6厘米

熟鸡丝50克

1块

熟火腿丝50克

精盐6克

鱼茸100克

味精3克

熟白菜心100克

胡椒粉3克

樱桃10粒

芝麻油5克

胡萝卜3根

鸡油10克

鸡蛋皮1张

鸡清汤100克

〔烹制方法〕

将紫米饭、鸡丝、火腿丝与鱼茸入盆，加入盐3克、味精1克、胡椒粉1克，搅拌均匀成紫米泥，蛋黄糕雕成麒麟头，胡萝卜雕成四只脚、尾、背翼和彩带。

将紫米泥放在一只盘，摆成麒麟身（紫米放在外面，体现整个身子为紫色），身上铺上背翼（胡萝卜做的），背翼上用樱桃摆成背脊；取蛋皮一半，切成腹背，放在盘边与麟身相接，成曲形。

熟白菜切去两头，改为10厘米长的条，加盐1克，味精1克、胡椒1克腌入味；取另一半蛋皮卷起白菜条，成书形。

将麒麟盘上笼蒸10分钟，取出后安上头、腿、尾及书、彩带（系住书）。

炒锅上火，注入的鸡清汤，沸后入盐2克、味精1克、胡椒粉1克，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油、芝麻油，浇在麒麟身上即成。

〔工艺关键〕

注意揣摩历代麒麟画像，掌握熟练刀工技巧，制作此菜，才能造型生动，先声夺人。

〔风味特点〕

麒麟为传说中祥瑞的仁兽，是所谓“四灵”

之一。

此菜据此而作，体现了中国菜肴与中国文化紧密相连。

成品形态美观，鲜嫩软糯。

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