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五、明代炒青散叶茶
明代制茶技术有较大发展。
以散茶、未茶为主,惟贡茶沿袭宋制,饮茶保持烹煮习惯,团饼茶仍占相当比例。
明洪武初,诏罢造龙团贡茶,团饼茶除易边马外,不再生产。
时散茶独盛,制茶时杀青由蒸改为炒。
作为唐宋时期为主导性的“蒸青”
制茶法至明代已为“炒青”
制茶法取代,并逐渐成为占主导性的制茶技术。
明代张源《茶录》、明代陈师《茶考》、明代屠隆《茶说》、明代闻龙《茶笺》等专著中都有记载。
怎样才能使茶保持“色泽如翡翠”
,明代已经有了比较成熟的生产经验。
由于社会对于炒青散茶的名茶需求日益高涨,这就要求“炒青”
茶除制作技术提高之外,其茶叶原料也必须“鲜嫩”
。
关于“采茶”
,明人罗廪《茶解》说,采茶“须晴昼采,当时焙”
,意思是采茶必须在晴朗的白天进行,而且要及时加工,否则“色香味俱减”
。
对于采摘的茶叶,因易萎凋,所以要放在竹筒器中,而不能置于瓷器和漆器中,更“不宜见风日”
。
及至炒时,对“新采”
之茶,要“拣去老叶及枝梗、碎屑”
。
至于名茶如松萝茶,其制法则更为考究。
如在“采茶”
时,除采摘茶芽外,还必须对茶芽进行挑拣,“取叶腴津浓者,除筋摘片,断蒂去尖”
,然后才可以炒制。
既是炒制茶,对于火候,自然是十分关键的技术要点之一。
明人张源曾在《茶录》中作了翔实的记述。
明代“炒青”
制法技术的理论总结已经系统化,标志着明代“炒青”
茶日渐盛行并逐渐取代前朝“蒸青”
茶。
当然,这种变革与明朝统治正式宣布废团茶兴叶茶有着直接的关系。
由于朝廷的诏令,散叶茶大力盛行,而自明代炒青绿茶广泛推行以后,炒青绿茶的工艺不断改进,各地生产不少各具特色的炒青绿茶。
散叶茶和绿茶的制茶史,反映了制茶经历了从简单到复杂(生煮羹饮到团饼茶),再从复杂到简单(散叶茶和绿茶的出现)。
绿茶的产生,是茶类发展史上返璞归真的结果。
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