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提蓝鱼
〔主料辅料〕草鱼一条750克
猪油75克
水发香菇100克
葱白50克
水发冬笋100克
生姜50克
水发海带75克
料酒50克
水发银耳1朵
味精0.5克
熟火腿100克
盐4克
水淀粉25克
白胡椒面0.2克
番前酱75克
白糖40克
蒜10克
〔烹制方法〕
1.将火腿、冬菇、葱10克
、生姜20克切成5厘米长的丝,其余葱姜拍松,加水浸泡成葱姜汁。
2.草鱼刮鳞,去鳍、鳃,剖腹去内脏洗净。
鱼头鱼尾取下,柳透洗净备
用。
鱼顺背剖开,把肉剔下。
鱼骨完整烫熟备用,鱼肉去皮,片成5厘米木
的方片30片,放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀,腌30分钟。
每张鱼片上放上各种丝,卷成10毫米粗的卷,用海带丝扎紧,做完后将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形,前后放鱼头、鱼尾,用鱼骨做成弧形的篮柄,嵌在鱼卷两旁,中间放上银耳,撒上火腿末,上笼蒸30分钟取出。
锅放火上,加猪油烧热,放蕃前酱炒出红油,加鸡汤300克
、盐、白糖、料酒烧开,用湿淀粉勾芡,淋明油,浇在鱼卷上。
〔工艺关键〕
银耳蒸熟放在提篮中间为花,中间撒火腿末为花蕊。
此为象形菜,要求工艺精致,造型优美。
〔风味特点〕“提篮鱼”
以形而名,鲜香爽嫩,味略酸甜,是我国烹坛享有盛名的风
味花色菜肴。
据(山东特产风味指南)载有“花篮鱼”
,是“孔府传统烤菜”
,即“将鳜鱼反正两面切上刀口,正面抹上一层软面皮,上烤炉慢慢烘烤。”
“提篮鱼”
也称“花篮鱼”
,各地烹制不尽相同,但其声誉很高。
1983年,兰州一级厨师栾志明,在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”
,为各地厨师刮目相看,称赞不已。
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