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炒台菜（第2页）

炒台菜

[主料辅料〕

瘦猪肉丝100克

味精3克

香油50克

春韭或韭黄75克

掐豆芽菜250克

料酒15克

花椒油25克

鸡蛋2个

嫩菠菜心150克

醋3克

精盐7克

花生油50克水淀粉丝l00克葱姜末15克[烹制方法]春韭摘洗净，切3厘米长的段。

水泡粉丝用刀略斩，不要过长。

鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。

将菠菜摘洗净，切8厘米长的段。

水烧沸，将菠莱放人水中焯过。

炒勺烧热，放人花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹人料酒，淋人情水少许。

加盐，放人菠菜、粉丝同炒。

另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽莱，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。

将韭菜倒人继续快炒至匀，随即倒人肉丝、粉丝，加味精炒匀，即成合菜，装人盘中。

炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒人锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

[工艺关键〕

菠菜焯水，可去其涩味。

炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起炔炒。

方得佳味。

春饼制法：

（1）将面粉100克

放人盆内，倒A50克溶有0.5克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒10分钟左右。

（2）将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成8个剂。

用手逐个按汪成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。

在饼剂刷油的一面撒上点面粉，再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对擦上，用面轴搭成15厘米左右的圆薄饼，共做4对饼坯。

（3）将平锅或整子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用笤帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆人盘中即成。

此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。

[风味特点〕

在中国北方，吃“合菜”

十分讲究，一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”

需要春饼卷食，方能品出味道。

并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”

。

将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”

。

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