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巍山焦肝（第2页）

巍山焦肝

〔主料辅料〕

鲜猪肝300克

芝麻油3克

猪网油350克

椒盐6克

水发鸡200克

鸡蛋2个

葱叶150克

干淀粉60克

精盐8克

湿淀粉60克

味精3克

花生油500克

草果面3克

（约耗150克）

花椒面2克

〔烹制方法〕

猪网油切成26厘米见方的块。

鸡洗净，撕成丝。

葱叶洗净，切成丝。

猪肝洗净去筋，切成米粒状略剁，入盆，放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。

在网油上刷上鸡蛋清，撒上一层干淀粉，放上猪肝末摊平，卷成筒形。

放入抹上油的盘内，上笼蒸10分钟，取出冷后切成.5厘米的筒。

炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下鸡丝炸香捞出。

下葱丝炸香捞出。

再将油温升至七成热，下猪肝筒炸呈金黄色捞出，入盘垒成塔形。

用鸡丝、葱丝点缀。

盘边放上椒盐，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

蒸猪肝筒，大火气足，蒸10分钟即可。

若蒸的时间延长，不易成形。

炸猪肝筒，旺火热油定形，中火温油炸透，再冲炸上色。

则外焦里嫩。

〔风味特点〕

巍山焦肝，是云南巍山县彝族的传统名菜。

巍山彝族自治县传统名肴甚多，此即其中之一。

此菜用网油包肝粒，形如宝塔，经多次加热成熟，外脆里嫩，齿颊生香。

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