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明开夜合
[主料辅料〕
生羊肉l00克
食盐10克
鸡蛋150克
味精5克
干淀粉20克
花椒水10克
葱末5克
胡椒粉10克
姜末5克
〔烹制方法〕
生羊肉砸成泥,加入打散的鸡蛋、水淀粉少许以及食盐、花椒水、味精、葱末、姜末调拌成馅,挤成约1.5厘米大的丸子21个,放在盘中,上笼蒸熟取出。
取蛋清抽成泡糊,直至能立住筷子,加入干淀粉搅匀,分成11份放在盘子内摊成11个约2厘米大的平圆形的堆状,在每堆上的中心压一个肉丸。
3.将少许豌豆粒用酱油拌黑,在每个肉丸上压上一粒。
将羊的上下眼皮修割泡制干净,注意不要将原形弄乱,在每个做成的“眼球”
上放上一副眼皮,要留一条缝,使“眼球”
能在缝中微露。
将做好的“羊眼”
上笼蒸5分钟取下,修整好不整齐的部分,摆入盘内。
用清汤、味精、花椒水、食盐放入锅内,上火,汤开撇净浮沫,淋入水淀粉勾薄芡,淋鸡油,撒胡椒粉,浇在“羊眼”
盘中,即成。
[工艺关键〕
羊肉馅中的水淀粉要添加适量,过多质硬,过少不起凝固作用。
芡汁要用二流芡。
〔风味特点〕
此菜为清真全羊席中菜肴之一,清淡适口,味道鲜香,形状极像羊眼,有“明开夜合”
的美誉。
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