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口蘑烩全羊（第2页）

口蘑烩全羊

〔主料辅料〕

熟羊脊髓40克

口蘑20克

熟羊眼30克

鸡肉茸50克

熟羊脑40克

精盐5克

熟羊气管30克

味精2克

熟羊肚30克

姜汁5克

熟羊舌40克

绍酒10克

熟羊蹄筋40克

湿淀酒50克

熟羊散丹40克

牛清汤1000克

〔烹制方法〕

将口蘑放入大碗中，用沸水200克浸数小时，捞出，加精盐0.0克轻轻揉搓，去掉泥沙，以清水洗净。

然后，将其入沸水中略焯，捞出，沥去水分，另将泡口蘑的水澄清泥沙，备用。

将羊脊髓切成长5厘米的段。

羊眼切成薄片。

羊脑切成厚1.3厘米的圆片。

把羊气管剪成蜈蚣形，截成长3.3厘米的段。

羊肚、羊舌、羊散丹均切成长2.5厘米、宽2厘米的长方片。

再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片。

以上诸料均入沸水中焯1分钟，捞出，沥去水分。

炒锅置小火，注入牛清汤烧热，把鸡肉茸用清水50克澥开，倒入锅中。

待鸡肉茸受热浮起后，将其捞出。

然后，将汤过细箩，滤过渣滓，澄清，再倒入净锅内，加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。

另将口蘑水烧沸，撇去浮沫，倒入汤锅。

汤沸后，放入姜汁、味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤碗即成。

〔工艺关键〕

此菜讲究用汤，将鸡肉茸用清水澥开，倒入汤锅中，注意使用小火，汤水始终不能翻滚，鸡茸受热，成团浮起，即过捞出，再用细萝过滤，汤清见底，口味鲜美。

〔风味特点〕

口蘑，产于河北省张家口地区，故而得名。

其皮肉皆白，朵小而质肥厚，鲜香浓郁，性味甘凉，含蛋白质35.6％、糖类23.1％、灰分16.2％、粗纤维6.8％、及磷、钙、铁等，是蘑中珍品。

“口蘑烩全羊”

为清真传统风味，选料讲究，集羊身各部位烹于一馔，故称“全羊”

，以示不同凡响。

其原料质，味虽各自有别，但以统一技法制撰，诸料各扬其长，互为补益，佳味齐集，荟萃一体。

汤色轻浅微黄，醇香浓厚，爽口不腻，营养丰富，冬令进补，大有裨益。

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