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104 冻金钟鸡（第1页）

104.冻金钟鸡

潮汕风味冷菜，因形似金钟，故名。

【原料】

嫩子鸡1只（约1250克），琼脂7.5克，鱼胶片15克，鸡蛋2个，熟瘦火腿25克，罐头青豆24粒，芫荽25克，葱条10克，姜片10克，精盐10克，味精6克，绍酒2.5克，熟鸡油10克。

【制作】

鸡宰净，晾干，用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡腔内，再将姜葱放入鸡腔后用餐盘盛起，鱼胶片、琼脂、味精、精盐5克同放入炖盅，加清汤（水）500克；鸡蛋放入碗里用清水浸泡。

旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟，至熟或溶解后取出。

鱼胶、琼脂液用洁净布过滤。

鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1厘米见方的24个小丁；把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24个小丁，其余的切成4毫米见方的细粒；火腿切成1厘米见方的薄片共24片。

取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入青豆一粒垫底，在旁边放入消毒的芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁），其余的鸡肉粒适量加入，最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。

【特点】

清凉爽滑，晶莹透明。

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